点击上方“蓝字”，关注更多精彩

在西安的大小饭馆里，若论起待客的排场，总少不了一道葫芦鸡。那鸡端上桌来，通体金黄，皮酥肉嫩，模样儿像只卧着的葫芦，安安静静地躺在盘子里。你只需用筷子轻轻一拨，那肉便从骨头上脱下来，颤颤巍巍的，送进嘴里，是满口的香。老西安人管这叫“长安第一味”，这话说得实在，也说得骄傲。

这葫芦鸡在西安饮食里的地位，那是稳稳当当的“压轴”。逢年过节，一大家子人围坐桌前，大人忙着布菜，孩子眼巴巴等着，最后上来的这道葫芦鸡，便是一顿饭的高潮。尤其是年夜饭，鸡是不可少的，“无鸡不成年，无鸡不成宴”，这规矩传了多少代，没人说得清，但家家户户都守着。那鸡形似葫芦，谐音“福禄”，吉祥话儿都藏在里头，吃进肚里，暖在心里。

说起来，这葫芦鸡身上，还真有些咱们老祖宗的讲究。一只整鸡，囫囵个儿端上来，这叫“全”，求的是团圆圆满。用绳子捆扎了再烹制，煮了蒸，蒸了炸，一道道工序下来，竟能保持鸡身不散，这是功夫，也是匠心。咱们中国人做菜，向来讲究“形神兼备”，葫芦鸡便是活生生的例子。它把“食不厌精，脍不厌细”的老话，做得扎扎实实，看得见，摸得着，也尝得到。

关于葫芦鸡的来历，还得从唐朝说起。那时候，长安城里有个礼部尚书叫韦陟，出身官宦，锦衣玉食，对吃食挑剔得很。有一回，他命家厨做一道酥嫩的鸡肉。头一位厨子，清蒸了再油炸，韦陟嫌肉太老，命人把厨子打了五十鞭。第二位厨子学乖了，先煮后蒸再炸，这回肉是酥嫩了，可鸡却骨肉分离，碎成一盘。韦陟一看，疑心厨子偷吃了，又把人打了一顿。

轮到第三位厨子，他思来想去，战战兢兢地想出个法子：烹制前先用细绳把鸡结结实实捆扎起来，再下锅。这一捆，竟捆出了名堂——煮的时候鸡不散，蒸的时候不走形，炸的时候更是个囫囵个儿。出锅一看，那鸡因着捆扎的缘故，活脱脱一只葫芦的模样，而且皮酥肉嫩，香烂味醇。韦陟这才满意。打这儿起，这“葫芦鸡”的名号便叫开了，一直传到今天。书里头，《酉阳杂俎》和《云仙杂记》都记着韦陟家厨的事儿，可见这传说不是空穴来风。

这千年的手艺，传到今天，自然也有了不少变化。早先选料，讲究用西安城南三爻村的“倭倭鸡”，养一年，两斤来重，肉质细嫩。如今这鸡难找了，但规矩还在，鸡得是嫩母鸡，个头适中。制作上，老法子是清煮、笼蒸、油炸三道工序。现在有的店家更细致，要用二三十种香辛料，腌上足足二十四小时，还加些茯茶进去，说是能去腥解腻，炸出来带股茶香。工序也从三道变成了“汆、煮、蒸、炸”四道，更讲究了。

这些年，葫芦鸡的名气是越来越大。二〇一八年，它入选了“中国菜”陕西十大经典名菜；二〇二三年，中国-中亚峰会的国宴上，它作为主菜招待各国贵宾，那可真是给咱们陕西人长了脸。早在一九八八年，它就拿过商业部的金鼎奖，这些荣誉，都是实打实的。

说到底，葫芦鸡能流传千年，至今仍被人们喜爱，自然有它的道理。一是那口感实在好——“举箸一抖，骨肉分离，皮酥肉烂，回味悠长”，这话一点不虚。一盘上席，满室生香，闻着就馋人。二是它身上那股子吉祥劲儿，葫芦谐音“福禄”，年夜饭吃它，图的就是来年福气满满，日子过得像这鸡一样，外表金黄，里头充实。三来，它是一段可以吃进嘴里的历史。你夹起一筷子，尝到的不光是鲜香酥嫩，还有唐代的烟火，长安的繁华，还有那三位厨子用血泪换来的经验教训。

西安城里的老师傅常说，做好一只葫芦鸡，没有别的窍门，就是耐得住性子，守得住规矩。这千年的味道，就这么一辈辈传下来，传到咱们的餐桌上。如今你若去西安，随便找家老字号，点上这么一只葫芦鸡，配一碟花椒盐，蘸着吃，那滋味，便是长安了。

END

声明:本文使用图片来自网络，

版权归原作者所有，仅限交流学习，

不做商用，侵删。